Эфирные масла на кухне. Ароматическое гурманство

Ароматическое гурманство

Ольга Пословина, специалист по ароматерапии, г. Железногорск, Красноярский край.  

Ароматные блюда – источник красоты и энергии и наслаждения.

Эфирные масла –прекрасный стимулятор аппетита и пищеварения, отличный натуральный консервант и ароматизатор.

Добавление эфирных масел в блюда и напитки автоматически увеличивает срок их хранения, так как эфирные масла обладают сильным консервирующим свойствами. Убедитесь сами: срок хранения фруктовых напитков по ГОСТУ - 2 сут. Этот срок после добавления 5 мг/ л эфирного масла продлевается до 8 сут., при этом напитки принимают новый ароматический привкус и, по сути, становятся лечебными.

Лечебное свойство пряных трав проистекает не только от их химического состава или тонких энергий , которыми они обладают. Огромную роль играет тот тонкий, бодрящий желудок и слюнные железы дух, который выливается из кастрюли вместе с супом или стелется пряно-терпким туманом над сковородой с тушеными овощами. Употребление специй помогает подготовить желудок и кишечник к процессу пищеварения и дает им соответствующий настрой на работу.

Кроме этого, если использовать ЭМ розы, напиток оказывает положительное гепатотропное действие; ЭМ жасмина обладает тонизирующим эффектом; ЭМ мяты положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Такие же свойства приобретает и ароматизированный сахар. Доказано, что добавление ЭМ, например лавра, в растительное масло придает ему не только тонкий дополнительный аромат, но и создает антисклеротический эффект. Для этих целей можно использовать также ЭМ укропа.

Содержащая натуральные эфирные масла пища будет защищена от микроорганизмов и бактерий, приобретет неповторимый превосходный вкус с оттенком выбранного Вами растения, А ее притягивающий аромат обязательно пленит любого, даже самого привередливого гостя. Многие блюда с эфирными маслами поднимают настроение, «разогревают » непринужденную легкость в общении. Именно поэтому с давних времен человек стремится обогатить свою пищу натуральными эфирными маслами, приготовляя из них те или иные ароматические эссенции.

Пользуясь предложенными рецептами, Вы сможете доставить удовольствие своим родным и знакомым, сделав пищу более ароматной и полезной.

Специи из ароматов востока: Создайте композицию из 3-5 перечисленных ниже эфирных масел (базилик, укроп, чеснок, корица, анис, петрушка, гвоздика, имбирь, кардамон, лимон) и возьмите 1-2 капли придуманного Вами рецепта, смешайте с 2-3 столовыми ложками растительного (оливкового) масла, сметаны, майонеза, уксуса, томатного соуса и можно заправить готовое блюдо.

Соления, маринады: Всего 2 мл ароматизатора из эфирных масел: гвоздика, полынь, лавр, базилик, анис, майоран, лимон, шалфей - на 1 литр маринадного продукта сделают его необыкновенно вкусным. В тех же пропорциях при квашении капусты используется лавровое масло, а в соления добавляют масла укропа, полыни, лимона, имбиря, майорана, чабреца, базилика. Для консервирования томатов или огурцов идеально подходит лавр или укроп.

Для приготовления ароматных напитков: приготовить 2-5% раствор эфирных масел в 80-90% спирте. Достаточно 2-3 мл этого раствора из эфирных масел лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, мяты. Или обогатить кефиры, йогурты, соки – 1 капля эфирного масла на 200-300 г продукта, тщательно перемещать.

В торт и различную выпечку обычно добавляют корицу, гвоздику, ваниль, анис, фенхель, мускат, бергамот, апельсин, лимон, мандарин, лиметт, вербену, корицу, мяту.

Ароматным можно сделать изделие, смешав 1-2 капли эфирного масла с одним яйцом и помазать корочку только что испеченного пирожка, кекса, плюшки.

Для защиты пищевых жиров от порчи и окисления чаще всего используют тимьян, чабрец, гвоздику, базилик, шалфей.

Пряная соль: смешать с солью ЭМ базилика, чабера, розмарина или эстрагона, петрушки, шалфея.

Обогащение сахара: для приготовления кофе, глинтвейна, вина смешать 2-5 капель эфирного масла на 1 столовую ложку сахара.

Ароматы для пиццы, ризотто и спагетти. Берутся в равных частях ЭМ душица, тимьян, розмарин, шалфей и базилик, можно добавит ЭМ черного перца.

Душистые смеси, которые прекрасно объединяются в один букет запахов: розмарин, тимьян, майоран, базилик, чабер, майоран, душица, розмарин, шалфей, петрушка, тимьян, лавр.

Рецепты удачных сочетаний:

  • Сладкие блюда можно разнообразить с помощью ароматов лимонной мелиссы, мяты, мирры, базилика, апельсина, лимона, мандарина, лемонграсса
  • Вишневый джем, варенье или желе с мятой 
  •  Ежевичное варенье с темным базиликом 
  •  Персиковый компот с иссопом 
  •  Компот из крыжовника приобретет мягкий вкус и аромат, если добавить мирру 
  •  Желе с добавлением эстрагона хорошо сочетается с рыбой и птицей, желе рубинового цвета из розмарина – с индейкой, зеленое желе из базилика- с рубленым мясом. 
  •  Тимьян добавляют в желе из винограда и бузины, майоран и розмарин – к апельсинам, лимонам, грейпфрутам, мяту – крыжовнику.


Блюдо                                             Эфирные масла

Дичь………….Базилик, чабер, кориандр, майоран, розмарин, тимьян

Жаркое……..Базилик, полынь, чабер, эстрагон, кориандр,

                       майоран, мелисса, петрушка, шалфей, тимьян

Овощи………Анис, базилик, чабер, эстрагон, кориандр,

                            майоран, мелисса, петрушка, шалфей

Птица……..Базилик, полынь, чабер, укроп, майоран, розмарин, тимьян

Рыба……….Базилик, чабер, укроп, петрушка, розмарин, шалфей

Салаты….. Анис, базилик, тимьян, укроп, фенхель, мелисса, лимон


Для фруктового салата и десертных блюд – эфирные масла апельсина, жасмина, муската, корицы, бергамота смешиваются с 2-3 столовыми ложками меда, варенья, взбитых сливок, кремов, вина.

Быстрое настаивание овощей, мяса, рыбы в маринаде: Добавить 1-5 капель эфирного масла на 500 г продукта.

Вымачивание для удаления нежелательных запахов мяса, морепродуктов, овощей. В воду добавить 1-3 капель эфирного масла и погрузить в нее продукт на 15-30 минут, после чего промыть водой.

Быстрое обогащение чая: В среднем 1-4 капли на 3-4 ложки сухих чайных листьев или 4 пакетика чая.

Создание ароматизированного чая: нанести на стенки герметически закрывающейся посуды (200 г) 3-7 капель эфирного масла (жасмин, бергамот, лиметт, лимон, апельсин, мускат, ромашка, шалфей, мята, роза, мелисса, иланг-иланг, лаванда, розмарин), затем насыпать в эту емкость чай (черный или зеленый), плотно закрыть и не открывать 5-7 дней, периодически каждый день встряхивая. После указанного срока чай готов к употреблению.

Обогащение вин: эфирное масло или смесь нескольких масел (1-3 капель) смешать с 1 чайной ложкой меда, развести 3 столовыми ложками вина и влить смесь в бутылку (0,7 л). Бутылку положить в горизонтальное положение в темное место на 2-3 дня. Процедить вино через марлю и дать постоять не менее 3 часов. Вино готово к употреблению.

Несколько секретов:

Ароматы, гармонирующие с белым вином: бергамот, вербена, грейпфрут, ель, жасмин, лимон, можжевельник, сосна, чайное дерево, шалфей, мирра, петитгрейн.

Ароматы, гармонизирующие с красным вином: корица, гвоздика, мускат, роза, апельсин, сосна, сандал, иланг-иланг, душица, ладан, имбирь, розмарин, пачули, ветивер.

Ароматы для водки: можжевельник, мандарин, апельсин, анис, сосна, бергамот, вербена, роза, мята, лимон, полынь лимонная, душица, майоран, розмарин.

Следует помнить, что:

  • ароматическую соль, сахар, соусы, масла следует хранить в герметично закрытых емкостях из стекла, следить, чтобы аромат не ослабевал, 
  • одна капля эфирного масла может быть эквивалентна 50-300 г сухих или свежих специй – это очень концентрированная приправа, поэтому не стоит увлекаться количеством, чтобы аромат не был навязчивым.

Предпочтительнее в кулинарии использовать натуральные масла, изначально пятикратно разведенные с растительным маслом, медом, сметаной, белым вином или любым компонентом блюда (водка, соус, специи).

Ароматические подробности

АНИС

Придаёт блюдам мягкий, сладкий аромат и терпко-сладкий вкус. Анисовым маслом обогащают блюда из утки, свинины (1-2 кап на 500 г мяса) и блюда китайской кухни. Анисовая (хмельная) водка 1-2 кап аниса в 500 г водки. Анисовые добавки помогают безболезненно уменьшить потребление соли, так как уменьшают потребность в восприятии соленого вкуса. Оздоровительный эффект: устраняет кашель, освежает дыхание, легкое послабляющее действие, усиливает одурманивающее действие алкогольных напитков.

БАЗИЛИК

Придает блюдам очень нежный аромат, пряный, прохладный, свежий и терпкий горьковатый привкус. Великолепно сочетается с блюдами из сыра, соленым тестом. 1-2 кап в суп делают его вкус более нежным и прозрачным. 2 кап базилика устраняют "каротиновый" запах отваренной моркови, если до 2 мин до окончания варки добавить его в кипящую воду. Изысканный свежий оттенок придает базилик запеченным помидорам и рыбе под маринадом (1-3 кап на 500 г продукта). Тонкий аромат базиликовой соли и черного молотого перца – летнее украшение любого блюда, добавить в 2 ст. ложки соли или перца 3-5 кап, тщательно перемешать.

РЕЦЕПТ БАЗИЛИКОВЫЕ РОМАШКИ

Сварить вкрутую 5 яиц, разрезать их на половинки, извлечь и измельчить желтки, добавив в них тертый сыр, мелко обжаренные с луком грибы, посолить, поперчить и заправить 1 стол лож майонеза с 1 кап базилика. Начинить. Оздоровительный эффект Устраняет метеоризм, колики несварение пищи, общеукрепляющий, тонизирующий эффект.

БЕРГАМОТ

Придает таниново-фруктовый прозрачный букет и нежный, чуть вяжущий привкус. Прекрасно подходит к овощным супам, бифштексам, выпечке, фруктовым кремам, салатам. Ароматизация черного чая: на 5 стол. лож. сухого чая 2-7 кап ЭМ. Зелень для салатов помыть и положить на 3 мин. в миску с водой, в которую предварительно положили 1 чайную ложку соли с 3 кап. бергамота. В 200г остывшего варенья 1-3 кап. ЭМ Оздоровительный эффект Оптимизирует пищеварение, устраняет ферментативный дефицит, препятствует накопление целюллита, оказывает эротизирующее действие.

АПЕЛЬСИН – ЛИМОН - ЛИМЕТТ

Придают блюдам нежный цитрусовый букет и терпкий фруктово-леденцовый вкус. Утка, курица, дичь, рыба, салаты. Ароматизация лука для приготовления деликатесных блюд из рыбы, птицы, мяса. Мелко нарезать 3 средние луковицы, залить 50 г уксуса или масла с 5-7 кап лимона, апельсина. Лимонное и лиметтовое масло добавляют в воду для вымачивания рыбы, чтобы удалить нежелательные запах (на 500г воды –02-3 капли эфирного масла). Майонез с 1-2 каплями апельсинового масла превращает 500 г салата «Оливье» в редчайшее по своим вкусовым качеством блюдо. Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, способствует очистке организма от шлаков, общеукрепляющее.

ВЕСЕЛЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ПИРУШКИ «ПИЩА БОГОВ» ГРУШИ В ГОРЯЧЕМ ВИНЕ.

В кастрюлю с широким дном влить вино, в котором растворить 3 ложки сахара, пропитанного 4 кап. бергамота, 1 кап. муската, 1 кап. корицей,2 кап. имбиря. Очистить груши от кожуры и поставить в один ряд все груши на дно кастрюли (вино должно закрывать все груши целиком). Довести вино до кипения, убавив огонь, варить в течение 15 минут, дать остыть в этом же вине. Груши на блюде залить ванильным кремом, мороженным. Запивать вином, в котором варили.

Наиболее интересные рецепты:

БЕЛОЕ ВИНО

  • Лимон - 2 кап
  • Бергамот - 1 кап
  • Имбирь - 1 кап
  • Петитгрейн - 1 кап
  • Майоран - 1 кап

КРАСНОЕ ВИНО

  • Кардамон - 2 кап
  • Майоран - 1 кап

ВОДКА

  • Апельсин - 2 кап
  • Грейпфрут - 2 кап
  • Мята - 1 кап

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ

  • Лемонграсс - 5 кап
  • Апельсин - 5 кап

ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ

  • Розмарин - 4 кап
  • Мята - 4 кап
  • Лаванда - 4 кап

КОФЕ

  • Кардамон - 4
  • Имбирь -4
  • Лимон -5

Желаю Вам смело экспериментировать и получать тонкое удовольствие от эстетики ароматического гурманства.

Опубликовано с разрешения   Сакова Игоря Владимировича. Использование части или полностью данного материала в печатном, аудиальном, электронном и любом другом виде информации  возможно только с согласия автора. Телефон : 8-91111-878-51, E-mail: aromaprof@gmail.com.